《禮記·禮運》講：“飲食男女，人之大欲存焉”，這告訴我們日常飲食是我們生活所必備的。同時，飲食和烹飪也反映了一個時代的文明程度。探究飲食和烹飪的歷史有助于我們理解中華文化，方便我們去更好的繼承和利用它。

一、飲食和餐具對生活的影響

俗話說得好，“民以食為天”。的確，在中華民族的傳統(tǒng)文化中，有一項令所有人都艷羨不已的重要內容，這便是我們今天要談到的“飲食文化”。飲食文化作為滲透力最強的文化類型，供應了上至廟堂宮廷、下達茅屋陋巷的若干人等。我們在吃喝玩樂中可以品味到人生百態(tài)，感受大自然對我們的慷慨饋贈。

手繪版中國美食地圖

關注吃，是任何一位國人都會留意的一大樂事。同我們今日所在意的“家鄉(xiāng)味道”、“川渝風情”等不同，古人在飲食之前是會十分留意所用食器餐具的“規(guī)制樣式”的。食器餐具不僅僅能象征一場宴會的規(guī)模有多么正式宏大，而且更能夠體現(xiàn)用餐之人的品味和格調。就像我們熱衷于體驗時下流行的“旋轉餐廳”和“高端party”一樣。古人們也是有他們獨特的品味和情調的！

二、餐具炊具的初步定制

大家都知道的事實是，人類最早利用的炊具是自然界為我們提供的天然木炭和石鍋石鏟。在生產力極為低下的原始社會，人們在尚未意識到充分炙烤肉類能夠為他們起到避免疾病和促進吸收的作用時，并沒有十分重視廚具餐具的制作。其實，在原始的采集狩獵時代，人們尚未形成充分文明的定居聚落。因此在飲食方面便呈現(xiàn)出一種“天然去雕飾”的隨意隨性，在餐具的利用上也僅僅懂得選擇一些“趁手”的東西去切割肉類，解剖毛皮。

原始人類的飲食方式

然而人類的文明還是在不斷向前演進著，原始農業(yè)社會漸漸地顯露了它的雛形。此時，由于農耕文明所帶來的定居特性，人們逐漸在互相交流中發(fā)展出了農耕、漁獵、畜牧并存的生產形態(tài)。人類也由單純的向大自然索取食物，演進為能夠為自己培育和提供一定的食物來源。在中國，飲食習慣的南北差異直到此時已經發(fā)展起來。北方人以粟為主食，多加肉和果蔬作為輔食。南方人的主食是大米，米粒顆粒較大方便粉碎，因此是以米食為主。

陶器的出現(xiàn)使得人們開始將單純炙烤的形式發(fā)展為了“烤、烹、煮、蒸”兼有。這樣一來，人們便不僅僅將進食作為一種天然的維持生命的手段，具有獨特意義的進食方式開始作為一種文明符號進入到了不同人的生活中去。

原始人類作陶圖

三、筷子和勺子的出現(xiàn)和發(fā)明

提到中國人最獨特的餐具，恐怕筷子就要當仁不讓的作為“老大”了?？曜樱欧Q“箸”。它的出現(xiàn)較好的適應了中國北方人“翻攪食物”和“扎取食物”的習慣，因為具有濃厚的農耕傳統(tǒng)，中國的農民家庭很少舍得宰殺自家的牲畜以豐盛飲食。

而且，在肉類有限的情況下，將肉類切成細絲狀更容易散發(fā)肉類的香味，也能夠增加咀嚼的次數(shù)以便節(jié)省用度?？曜?，可以較好的分別盛放在碗里的各種食物。中國人長期以來形成的蔬菜谷物為主，肉類為輔的飲食習慣為筷子的長期存在提供了充分的理由。

筷子的傳統(tǒng)形態(tài)：粗大的原始的骨箸

傳說中大禹是筷子的最初發(fā)明者。因在外為治水奔波，大禹的日常飲食受到了惡劣環(huán)境的挑戰(zhàn)。在一次登島望遠的時機里，大禹因難耐口腹饑渴，沒有等待食物冷卻便利用一旁的樹杈夾起食物便吃。于是，用兩根棍狀器作為餐具的做法便由此流傳下來了。還有一種可能便是筷子作為原始人類翻攪鍋內食物所用的炊具，到后來一步步演變成了餐具。

在筷子廣泛使用之前，勺子也是古代人最主要的進食工具。考古發(fā)現(xiàn)，距今七八千年前的新石器時代石器，古代中國人就已經發(fā)明了陶制餐勺。當時勺子的名字或為匕，或為匙。

古代銅制餐勺圖

東漢許慎《說文解字》中提到“匙，匕也”，早期的勺子與今天不同，其柄部類似匕首，是有尖端的。不同的餐具只是對人手不同類型的延伸，體現(xiàn)的并非文明程度的高低，最終的目標僅僅在于高效率的把飯吃好。因此無論是使用勺子也好，筷子也好。把飯吃好才是關鍵，接下來我們就來了解一下古代人的盛飯器吧。

四、“鼎、鬲、甑”的功用

“煎炸烹煮，烘焙炙烤”無所不能的中國大廚們，在原始時期多用陶器做炊具。因為陶的導熱性很好，在供火不穩(wěn)定的情況下能夠較為均勻的導熱到陶器的底部乃至四周。因此使用陶器煮沸食物，或在陶器里燜作食物，都是原始人類較為常用的烹飪方式；因為中國人的飲食結構是以谷物為主的，在這種特殊的飲食結構之下，專門煮食谷物的烹調器“鼎、鬲、甑”等三足器便應運而生了。

最初的這些盛煮食物的器皿多是陶作器，隨著器形和功用的不斷固定，人們逐漸發(fā)現(xiàn)陶器的保存和使用并不如青銅器來的方便。是故原先單用作祭祀之用的青銅器，逐漸也開始進入了人們的飲食世界里來。中國人用青銅器作為食器和烹器是有著十分悠久的歷史傳統(tǒng)的。

古人搖扇烹茶圖

在這些器具之中，我們首先來介紹大家較為熟悉的鼎。鼎是最重要的青銅器具之一，在古代多用于烹煮肉類或貯藏肉類。鼎多見有圓形和方形鼎，器制精美。鼎的外形“多以紋飾和幾何飾為主，偶見有獸像作垂耳。”

鼎在古代人的生活中一直混用于貴族生活的各種活動之中，比如在餐桌上、祭壇上、宮廷中都可以見到鼎的身影。鼎的神秘和儀式感也是別的器具所不具備的，從今日我們所使用的成語中可見鼎的地位：“問鼎中原、一言九鼎、牛鼎烹雞……”這些詞匯莫不將鼎當作一種莊嚴的代表或強大的象征。

國家博物館：后母戊鼎

鬲[lì]和甑[zèng]都是古人常用的炊具，在商周以降從陶作轉變?yōu)榍嚆~制作。鬲和鼎的相似度很高，因為二者都有器柄且器身較大，有足在下以作支撐。鬲和鼎的區(qū)別可以從器底看得出來，鼎的足部大多單立，并不和器身內部相連。但鬲“足多中空，足壁與器壁相連，足壁作器底。”也就是說鬲的足與器身是通透的。“渾身通透”的鬲少了一些鼎所具備的莊嚴感。

春秋夔龍紋銅鬲

甑是古人所用過的蒸煮用具。有耳的甑較為常見，可能是因為方便拾取。之所以將甑和鬲放在一起講，是因為鬲與甑常放在一起用。鬲是直接受熱的器具，在下方為甑提供熱量和蒸汽。甑則像如今的蒸籠一樣在鬲的上方承受蒸烤。而甑和鬲組合在一起，還有一個特別的名字，叫做甗[yǎn]。

古人的“籠屜”：青銅制甑